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だし -うまみのヒミツ-

2017-06-15 14:00:02

和食の基本である「だし」。毎日にはお手軽な粉末・液体タイプが便利ですが、たまにはきちんと取っただしも味わいたいものです。

そこで、今更聞けない「だし」の基本や取り方をおさらいしたいと思います!

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<だしの材料>

katsuo dashi

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香り高く、澄んだ色が上品なおだし。そのままの味を生かすすまし汁や味噌汁等の汁物に合います。

 

Konbudashi

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さっぱりとクセのない味。他のだしと合わせたり、どんな食材にも合います。かつおだしや煮干だし等の動物性のだしと合わせるとうまみがアップします。

 

Niboshidashi

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コクのある、豊かなしっかりとした味が特徴。特に煮物や味噌汁等の野菜料理におすすめ。

 

Hoshishiitake

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だし目的のためだけに使うことは少ないと思いますが、かつおや昆布のだしと合わせるとうまみがアップ。精進料理にも使われます。風味を生かしためんつゆや炒め物に合います。

 

単体でももちろん美味しいですが、他のだしと混ぜる「合わせだし」にすると格段にうまみがアップします。それはだしの材料に含まれる”うまみ成分”が関係しています。

 

<うまみ成分>

成分一覧日本語

うまみ成分の含有量は食材毎に異なり、また同じ食材によっても熟成具合によって違ってきます。例えばトマトは完熟するとグルタミン酸が急増、保存状態によりますが、肉や魚は熟成することによってたんぱく質が分解され、グルタミン酸が増加することが分かっているようです。熟した赤いトマトや人気のエイジングステーキの美味しさは、これらを知ると納得できますね。

グルタミン酸たっぷり

そしてこれらのうまみ成分は単体ではなく、合わさることによって相乗効果を発揮し、そのうまみは最大7~8倍にもなると言われています。イノシン酸+グルタミン酸のかつおぶしと昆布の合わせだしは理にかなった美味しさというわけです。

ということで、相乗効果を最大に引き出すには、イノシン酸+グルタミン酸orグアニル酸を組み合わせましょう。ちなみグルタミン酸+グアニル酸=1+1倍となり、単体よりは美味しいけれど、最大とはならないようです。これらを踏まえると、かつおぶしや煮干等の動物性のだしには野菜類が、昆布や干ししいたけ等の植物性のだしには魚や肉類の具材を使ったり、動物性のだしをあわせることでより味わいが深くなるのが分かります。

 

<だしの取り方>

だしの取り方には水出しとお湯だしがあります。それぞれの素材に合った方法で風味を余すことなく引き出しましょう♪

 

katsuo dashi katsuo

一番だし ー香り高く上品な味はすまし汁等に最適ー

1. 水1000mlを沸騰させて火を止める。

2. すぐにかつおぶし30gを入れ、かつおぶしが底に沈むまで1~2分待つ。

3. 布巾を敷いたザルや、水に強いペーパータオル等で静かに濾す。

ポイント! えぐみや雑味が出るので、濾す時にかつおぶしは絞らない。

 

二番だし ー煮物や鍋物等にピッタリな濃厚なだしー

1. 一番だしを取った後のかつおぶしを鍋に入れ、水1000mlを加えて沸騰させる。

2. 沸騰したら弱火にし、約10分煮出す。

3. 火を止めたら10g新しいかつおぶしを加え(追いがつお)、1~2分おく。

4. 一番だしと同じように静かに濾す。

 

Konbudashi     konbu

水出し 

1. 昆布20~30gを固く絞った布巾で軽く拭いて汚れを落とす。

2. 1Lの水に昆布を一晩漬ける。(夏場の暑い時期は冷蔵庫で保存する。)

ポイント! 昆布を拭く時にごしごしこすったり、洗ったりするとうまみが逃げてしまうので避ける。また、味が出やすくするために昆布に切り込みを入れるレシピもあるが、ぬめり等が出るのでお好みで。

煮出し

1. 水出しと同量の昆布を同じように軽く拭く。

2. 1Lの水に20~30分浸す。

3. 昆布が戻ったら中火にかけて、あくが出てくる度に取る。

4. 鍋にふつふつと泡が出てき始めたら、沸騰する直前に昆布を取り出す。

ポイント! 昆布を入れたまま沸騰させるとねばりが出てしまう。

 

Niboshidashi        niboshi

1. 煮干30~40gの頭と内臓を取り除く。

2. フライパンで3~4分乾焼きまたはレンジでフタをせず1分加熱して臭みを飛ばす。

3. 1Lの水に煮干を入れ、20~30分(時間があれば一晩)浸ける。(夏場は冷蔵庫で保管する。)

4. 強火にかけ、アクをこまめに取る。アクが出てこなくなってきたら火を止める。

5. ペーパータオル等で濾す。

ポイント! 水に浸けて置く時に昆布約10gも足すと更に深い味に。煮干の腹が黄色いものは古くて油焼けしているので避ける。

 

Hoshishiitake       shiitake

1. ザルに干ししいたけ30gを入れ、さっと水を流してゴミを落とす。

2. 1Lの水にしいたけを入れてラップ等でフタをし、冷蔵庫で一晩浸ける。

3. ペーパータオル等で濾す。

ポイント! 干ししいたけは冷たい水で戻すと、うまみが破壊されずに美味しいだしが取れる。お湯やレンジで短時間に戻せるが、風味や味は劣ります。

 

グッドマーク取っただしは冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で約1ヵ月を目安に保管可能ですが、風味がいいうちに使い切りましょう。

 

残った

捨てるなんてもったいない!だしの出がらしは、ふりかけや佃煮にして余すところ無く利用できます♪ 毎回作るのは面倒な場合には、冷凍しておいてまとめて作るという手もあります。

 

かつおぶしのふりかけ

だしを取った後のかつおぶしの余分な水分を絞り、フライパンで乾煎り後、醤油濃い口又はたまり)・料理酒みりん砂糖で味付けをし、さらに水分を飛ばします。焦げないように常に木べらで底から混ぜるのがポイント。お好みで煎り胡麻や刻み海苔を足すと風味もアップ♪

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冷蔵で1週間、冷凍で1ヵ月以内に消費して下さい。

 

昆布の佃煮

醤油濃い口又はたまり)100ml、みりん小さじ4、料理酒小さじ4、砂糖小さじ2と、だしを取った後の昆布200gを食べやすい大きさに切ったものを鍋に入れます。その後絶えず木べらで混ぜながら、弱火~中火で20~30分煮詰めます。煮汁がかなり少なくなってきたら弱火にし、加減を見ながらほとんど煮汁が無くなるまで更に水分を飛ばします。お好みで山椒を足してもいいですね。

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冷蔵で2週間、冷凍で2ヵ月以内に消費して下さい。